La mayoría de los microorganismos patógenos no pueden multiplicarse a temperaturas inferiores a 4.4 OC; Clostridium botilinum, Listeria monocytogenes y Yersinia enterolocolítica son bacterias patógenas que sí crecen por debajo de los 4°C.

Acumulación de grasa, residuos y agua sangre en las superficies de las salas de procesos y cuartos fríos, y en los desagües y superficies de las neveras de exhibición.

Acumulación de polvo y residuos en rampas y escaleras eléctricas, al igual que en las bandas de las mismas.